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カレーで食中毒のわけ・作り置きには要注意!

 


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食中毒というと、そのほとんどが細菌やウイルスなんかによって引き起こされるもの。

よく火を通さなかったり、感染した手で調理をすることで発症します。

 

細菌駆逐には加熱が一番!

ところが中には熱に強く、増殖スピードも早いものもいます。

 

しかも、みんな大好きなカレー、とくに作り置きに繁殖しやすいと言うんだから、全くたちの悪い食中毒の原因菌です。

 

 

さらにはコレ、滅菌できないらしいですよ…。

 

 

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カレーもシチューも危ない?増殖する食中毒の菌

 

細菌やウイルスによる食中毒が多く発生するのは夏場です。

 

というのも殆どの細菌が15℃~40℃くらいの温度で繁殖するからです。

そしてもっとも増殖するのが、人間の体温と同じくらいの35~36℃くらいと言われています。

 

 

もともと細菌やウイルスは食材にくっついて各家庭にやってきます。

調理前によく洗う・火を通すなど、それなりの処理をして食材から排除することで、私たちは食中毒になるのを防いでいるわけですね。

 

大抵の細菌は加熱処理で死滅してくれますが、中には加熱しても死なない菌もいるんです!

 

加熱しても死滅しない菌

カレーやシチューなど作りおきのものは、翌日も鍋でグツグツすると、1日目よりもいいお味になっていますね。

 

その再加熱してしっかり火を通したはずの作り置きが、実は菌を増殖させている場合があります!

 

 

その増殖する菌というのがウェルシュ菌というもの。

 

高温状態のとき、芽胞(がほう)というカラを被って身を守ることができるから、100℃で1時間加熱しても死滅しない・熱に強いという特性を持っています。

つまり加熱処理は意味が無いということ。

 

コイツで食中毒を起こすと下痢や腹痛などの症状が出ます。

 

どんなところに潜んでる?

ウェルシュ菌は土の中や水の中にも存在し、食物では牛、豚、鶏と言った肉類や魚から検出されます。

そして、人間の腸内にも存在している菌、いわゆる腸内悪玉菌のひとつです。

 

人間の腸にもいる菌なのに、普段から食中毒の症状がでないのはなぜと思われるでしょうが、この菌は、少ないと大した影響はありません

 

ただ、条件がそろうとすごいスピードで増殖します。

 

その増殖条件とは

  • 無酸素状態
  • 特定の温度

のふたつです。

 

熱に強いウェルシュ菌は鍋の中でグツグツ煮立てられても平気ですが、酸素を嫌うという性質があります

 

そのため、煮立って酸素の薄くなった鍋の底の方に集まり、芽胞状態になって身を守りつつ、増殖するタイミングを見計らっているんです。

 

そして、一度加熱されたカレーやシチューなどが徐々に冷めてきた43℃~48℃くらいの頃、一気に増殖を開始します。

 

からだへの影響は?

この菌が人間の体内に入り、腸の中で作りだしたエンテロトキシンという毒素によって食中毒の症状が現れるというわけです。

 

潜伏期間は6~18時間で、腹痛と水のような下痢が主な特徴です。

 

症状は1日〜2日ほどで治まるので、食中毒の中でも比較的軽いほうだといえます。

 

この菌の対処法は、とにかく増やさないことです。

 

できる限りの予防策をとる・なってしまったら自然に治るのを待つしか手立てはありません。

 

もし下痢をしても、下痢止めを服用するのは控えましょう。

薬で下痢を抑えるということは、毒素を体内に留めることになってしまうからです。

 

水様便とともにかなりの水分が排出されています。

水分補給はしっかりと行いましょう。

 

スポーツドリンクや、バナナや夏みかんなどのカリウムを多く含む果物を摂るのが理想です。

 

 

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作り置きの保存と翌日の対策

 

熱にも強い・繁殖しやすいとくれば、カレーの中はあっという間にウェルシュ菌の温床ということになりますね。

 

カレーなんか、1日で食べきれない量であれば次の日も持ち越したいのに、どうしたらいいの!?

というときの対処法。

 

うちでもやってる方法です。

 

 

残りを冷やすときはできるだけ早くする


余ったカレーやシチューが徐々に冷めてきた、いい頃合いの温度でウェルシュ菌は繁殖します。

なのでそのまま自然に冷ますのではなく、できるだけ短い時間ですばやく温度を下げてしまうのが重要です。

 

お肉のクール便などで使われている大きめの保冷剤を鍋の下に敷くと、おどろくほど早く冷ますことができますよ!

量が多いときは小分けにするのも早く冷ますコツです!

 

 

10℃以下で保存する


そしてある程度冷めたら常温で放置したままにせず、さっさと冷蔵庫にしまいましょう。

ウェルシュ菌は10℃以下の低温で活動を停止します。

 

繁殖スピードをできるだけ抑えるには、すばやく低温で保存することが大事です。

 

 

食べる前によく火を通す


ウェルシュ菌は100℃の熱でも死滅しない菌ですが、高温だとおよそ60℃以上で活動が停止します。

翌日食べる前に再加熱。通常の殺菌のように75℃以上でよくかき混ぜながら15分間加熱し、火が通ったらすぐ食べるようにしましょう。

 

 

鍋が大きい・深いほど、それだけ内部に酸素のない部分が多くなります。

つまり大鍋や深鍋はウェルシュ菌の好む環境を作りやすいといえます。

 

小分けにすることで空気に触れる部分が大きくなるし、次回必要な分だけを加熱することもできますね。

 

 

あとがき

 

これまでずっと、再加熱するのはものが腐らないようにするためだと思っていました。

 

確かに、ものを腐らせる腐敗菌は加熱で滅菌になりますが、逆に火を通すと食中毒菌の繁殖する環境を作ってしまうなんて考えたこともなかったですよ。

 

たまに、お腹はそんなに痛くないのに水様便が出るのはこのせいだったのかと、今になって気づきました。

 

 

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管理人:かいり 

介護福祉士の資格を持つ管理人、

健康すっきり生活館の館長・かいりです。

仕事で経験したこと、学んだことをメインに実のある情報をお届けしていきます。

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